VINS CLAIRS
2024
QUEST-CE QU'UN VIN CLAIR ?
[EXPLICATION]
LES RAISINS
[3 CÉPAGES]
Pour produire du Champagne, il faut commencer par produire du vin, qui sera quasiment blanc.
Notre première singularité = la production de vin blanc se fait à partir de cépages blancs, mais en grande partie avec des cépages noirs.
Les 3 principaux cépages Champenois sont :
- Le Chardonnay : un cépage blanc (peau blanche et jus blanc)
- Le pinot Noir : un cépage noir (peau noir et jus blanc)
- Le pinot Meunier : un cépage noir (peau noir et jus blanc)
LE PRESSURAGE
[CHAMPENOIS]
Pour obtenir un jus blanc à partir de cépages noirs, il y a plusieurs étapes à respecter lors du pressurage :
- Pressurer aussitôt que la cueillette est faite
- Pressurer des grappes entières (non-triturées)
- Pressurer de façon douce, progressive et fractionnée
- Fractionner* les jus à la sortie du pressoir
*Le Fractionnement consiste à séparer les jus de la première presse appelé localement "CUVÉE" et les jus de la deuxième presse/fin de presse appelé localement "la TAILLE".
LE DÉBOURBAGE
[ÉLIMINER LES IMPURETÉS]
Les jus que nous appelons "moûts" extrais de la presse, sont ensuite stockés en cuve selon les cépages et la parcelle d'origine.
Après une période de 12h à 24h, les impuretés (rafles, pellicules de baie, pépins) nommées "bourbes" se sont déposés au fond de la cuve.
On procède alors au débourbage qui consiste à éliminer, de manière statique ou mécanique les bourbes.
Les moûts sont ensuite pompés vers nos cuves de fermentations.
FERMENTATION
[ALCOOLIQUE]
Les moûts suivent ensuite un processus de fermentation.
La première fermentation se nomme la Fermentation Alcoolique. Elle consiste à transformer les moûts en vins.
Qu'est-ce que la Fermentation ?
Sucres + Levure = Alcool + CO2
Concrètement, les levures « mangent » le sucre et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique.
CLARIFICATION
[CLARIFIER LE VIN]
Après fermentation, le vin est laissé quelques mois au repos pour l‘étape de la clarification.
Débarrassés de leurs particules solides, ces vins de base sont désormais dits « vins clairs ».
Encore répertoriés par cépages, années, crus voire parcelles, vins de cuvée, vins de taille, ils sont prêts pour l’assemblage.
