LA PRÉPARATION DES VENDANGES
La préparation des vendanges est une étape cruciale dans le cycle de la viticulture, car elle permet de garantir la qualité des raisins récoltés et, par conséquent, du vin produit et du Champagne.
Voici les principales étapes de cette préparation :
ÉVALUATION DE LA MATURITÉ DES RAISINS
Les vignerons surveillent attentivement la maturation des raisins pour déterminer le moment optimal de la récolte. Ils mesurent le taux de sucre, l'acidité et les tanins dans les baies. Des échantillons sont prélevés et analysés régulièrement.
NETTOYAGE ET ENTRETIEN DES ÉQUIPEMENTS
Avant le début des vendanges, tout le matériel utilisé pour la récolte, comme les sécateurs, les bennes et les pressoirs, nécessite d'être nettoyé et vérifié pour s'assurer qu'il est en bon état de fonctionnement. Cela inclut également les véhicules de transport des raisins et les cuves de fermentation.
PRÉPARATION DES VIGNOBLES
Les vignes et les rangs de vigne doivent être dégagés pour faciliter l'accès aux vendangeurs. On rogne avec une cisaille les vignes pour exposer les grappes de raisins et permettre une récolte plus facile et plus rapide, mais nous conservons du feuillage pour les protéger des intempérie et du soleil et conserver la maturité et la qualité.
ORGANISATION DES ÉQUIPES DE VENDANGEURS
La main-d'œuvre nécessaire pour les vendanges doit être recrutée et formée si nécessaire. Les vendanges en Champagne sont effectuées obligatoirement manuellement.
LE CHEMIN DE CUEILLETTE
La récolte des raisins nécessite une bonne planification pour éviter tout retard qui pourrait nuire à la qualité des raisins. Cela inclut la planification des itinéraires de transport des raisins vers la cave, la gestion des horaires des équipes et la coordination avec les installations de transformation du raisin.
Ces étapes de préparation permettent d’assurer que les vendanges se déroulent de manière efficace et que les raisins sont récoltés et traités dans les meilleures conditions possibles, garantissant ainsi la qualité du vin produit.
ÉVALUATION ET CONTROLE DE LA MATURITÉ
En Champagne, l'évaluation et le contrôle de la maturité des raisins avant les vendanges sont des processus particulièrement rigoureux, étant donné la spécificité et la renommée des vins produits dans cette région. Voici les étapes et les méthodes employées pour évaluer la maturité des raisins en Champagne :
CRITÈRES DE MATURITÉS EN CHAMPAGNE :
Maturité Technologique
SUCRE
RÉFRACTOMÉTRIE
ACIDITÉ
PH
La teneur en sucre des raisins est mesurée pour estimer le potentiel alcoolique. Le taux de sucre souhaité est généralement moins élevé que pour d'autres vins, étant donné que le Champagne subit une seconde fermentation en bouteille.
L'acidité est un critère crucial en Champagne. Elle doit être suffisamment élevée pour équilibrer le vin et permettre une bonne conservation. Elle est mesurée par titration.
Le pH influence la fraîcheur et la stabilité du vin. Un pH compris entre 2,9 et 3,1 est souvent recherché pour les vins de Champagne.
Maturité Phénoliques
COMPOSÉS PHÉNOLIQUES
La présence de tanins et d'anthocyanes est moins critique en Champagne, surtout pour les vins blancs, mais reste un facteur surveillé pour les vins rosés et certaines cuvées spéciales.
Maturité Aromatique
PROFIL AROMATIQUE
La dégustation des baies de raisin permet d'évaluer les arômes qui se développent pendant la maturation des baies, mais aussi le taux de sucre et d'acidité et les tannins.
En Champagne, on recherche des arômes frais, fruités et floraux lors de la dégustation des baies plutôt que des arômes trop mûres, confits ou trop sucrés.
On croque dans les pépins de raisin pour connaître la maturité tannique de la grappe.
MÉTHODES D'ÉVALUATION EN CHAMPAGNE
ÉCHANTILLONNAGE RIGOUREUX
RÉSEAU DE PARCELLES DE RÉFÉRENCE
PRÉLÈVEMENT SYSTÉMATIQUES
La Champagne dispose d'un réseau de parcelles de référence réparties dans toute l'appellation. Ces parcelles sont surveillées de près pour fournir des données représentatives de la région.
Des échantillons de grappes sont prélevés régulièrement dans ces parcelles de référence. Cela permet de suivre l'évolution de la maturité de manière précise et systématique.
ANALYSES EN LABORATOIRE
SUIVI ANALYTIQUE
CONTRÔLE PAR LE COMITÉ INTERPROFESSIONNEL DU VIN DE CHAMPAGNE (CIVC)
Les échantillons sont analysés dans des laboratoires pour mesurer les niveaux de sucre, l'acidité totale et le pH. Ces analyses permettent de prévoir l'évolution de la maturité et de déterminer le moment optimal pour la récolte.
Le CIVC joue un rôle central en coordonnant les prélèvements et les analyses, et en fournissant des recommandations sur le calendrier des vendanges.
DÉCISION DES VENDANGES EN CHAMPAGNE
SYNTHÈSE DES DONNÉES
COLLABORATION ET CONCERTATION
DÉCLARATION DE LA DATE DES VENDANGES
Les vignerons, les coopératives et les maisons de Champagne collaborent étroitement avec le CIVC. Les données analytiques et les observations de terrain sont partagées pour prendre des décisions informées.
Le CIVC fixe officiellement la date de début des vendanges pour chaque village et parcelle, en fonction des données de maturité collectées. Cette date peut varier légèrement selon les conditions spécifiques de chaque parcelle.
PLANIFICATION LOGISTIQUE
ORGANISATION RIGOUREUSE
Une fois les dates fixées, les vignerons planifient la logistique des vendanges, incluant la main-d'œuvre, les équipements et le transport des raisins vers les pressoirs. La rapidité et l'efficacité de la récolte sont cruciales pour préserver la qualité des raisins.
L'évaluation et le contrôle de la maturité des raisins en Champagne sont des processus hautement organisés et rigoureux, impliquant des analyses précises et une coordination étroite entre les différents acteurs de la région. Cette approche permet de garantir que les raisins sont récoltés à leur meilleur niveau de maturité, assurant ainsi la production de vins de Champagne de haute qualité, respectant les standards de cette appellation prestigieuse.
